小笼包里有乾坤

清晨6点的上海豫园九曲桥畔，南翔馒头店蒸笼掀起的雾气已氤氲升腾。竹编笼屉层叠如山，面点师傅指尖翻飞，堆叠如小山的鲜肉小笼包，在晨曦中等待与食客相逢。

店前长队里，既有白发苍苍的老上海人，也有闻香而来的外地游客，还有不少国际友人，他们共同守候的，不仅是“皮薄如纸、汤汁似金”的味觉盛宴，更是一段跨越150多年的城市记忆。

历史密码

虽说在上海大街小巷的餐馆里，吃到物美价廉的小笼包已是司空见惯。但懂行的“吃货”，大多只认准“南翔小笼”。时光倒回至1871年，在上海嘉定南翔镇的古猗园里，一位叫作黄明贤的小贩，时常划着小舟穿过莲池，船头的大肉馒头香气四溢。

彼时古猗园，游人如织，黄明贤在与其他商贩的竞争中灵光乍现：将拳头大小的馒头缩至掌心可握，以精肉为馅、骨汤凝冻，成就了“薄皮不破、汤汁丰盈”的初代南翔小笼。历史齿轮转动至1900年，第二代传人吴翔升将这份匠心带入上海市中心的城隍庙。在城隍庙附近九曲桥畔的“长兴楼”，他执笔改写了小笼包的形态美学：每个馒头收口16褶，如螺旋绽放的玉兰；小蒸笼替代大笼屉，成就“一笼一茶”的雅趣。到了20世纪60年代，“长兴楼”也顺应口碑改名为“南翔馒头店”。

南翔小笼声名远播，制作工艺也持续改善。1958年，古猗园南翔小笼店开业，影响力进一步提升；2000年，第六代传承人李建钢制定了南翔小笼的技艺标准和规范；2007年6月，南翔小笼馒头制作工艺被列入上海市首批非物质文化遗产名录；2016年，同为第六代传承人的游玉敏首创了“小笼包捏双擀操作法”，以“9克皮包21克馅”的粉作台小笼制作法，荣获上海市职工先进操作法创新奖。

“南翔馒头店门口，从早到晚，无论寒暑，老百姓买了盒装的小笼当街吃，其中老太太与老头子争来吃，美眉要男友喂着吃，此一和谐社会的温暖情景为都市新风尚作出了形象的诠释。”美食作家沈嘉禄在《小笼与汤包》中这样写道。

2021年，一场关于“南翔”商标权的诉讼引发公众关注。时隔数年再回顾这一插曲就会发现，嘉定的上海南翔食品股份有限公司和南翔馒头店所属的上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司，这两家传承企业的“交手”，恰似历史长河中的一次隔空对话——前者传承自黄明贤，后者延续吴翔升。这场看似商业竞争的官司，实则揭开了南翔小笼“一体双生”的文化密码：南翔食品坚守速冻食品的工业化标准，南翔馒头店则深耕现制现蒸的技艺美学，二者共同守护着南翔小笼的完整图景。

从明清园林到国际都会，从挑担叫卖到全球连锁，一笼小笼包见证了农耕文明向商业文明的蜕变，更成为上海“开放、创新、包容”城市品格的味觉注脚。

匠心传承

在南翔馒头店的透明操作间里，9克面皮在游玉敏掌心舒展，21克馅料精准落位，双擀杖如蝶翼翻飞，16道褶纹顺次绽放，动作利落干净。

“精巧小笼面团，包裹的不单单是几代人的心血，更是这座城市的记忆与温度。”游玉敏的革新正是始于对这份初心的坚持，也始于对“铁律”的突破。

游玉敏带着团队首创“粉作台双擀八步法”，突破传统小笼包捏9克皮包13克馅的“铁律”。这也使面皮直径增加约1.5厘米，解决了传统小笼包“油作台手压包捏”所造成的皮厚馅少、包捏不均匀不稳定等问题，做到“皮薄馅丰汁多”。

标准化与个性化这对看似矛盾的概念达成微妙平衡。游玉敏编制的《南翔馒头小笼标准化操作流程》，将“每两面粉10只小笼”等传统经验转化为可量化的生产标准。但依然有创新的诗意空间：春季腌笃鲜小笼包融入春笋的脆嫩，夏季小龙虾小笼包翻涌麻辣鲜香，冬季黑松露小笼包氤氲法式风情。

“列入非遗名录不是保险箱，而是冲锋号。”游玉敏创立小笼包工作室传授工艺技巧。深谙“活态传承”真谛的她，既在上海进博会现场展现古法蒸制技艺，又通过直播教学让“小笼文化”飞入寻常百姓家。

2007年，游玉敏公开选拔第七代传承人候选人，经过多轮技术比拼和专业知识角逐，李娜向游玉敏递上了拜师茶。

“要养成好的制作习惯其实是需要‘精心设计’的。”南翔小笼制作技艺第七代传承人李娜展示了她包的小笼包：外观形似宝塔，褶子长短粗细都很均匀，她习惯在最后轻拔一下小笼包的顶头，一是为了让顶头更薄，口感更好；二是为了让外形更挺拔，这样小笼包就算蒸熟以后也不会变软塌陷，而是饱满美观。

新一代的传承人要面对新一代的市场，作为“80后”，李娜对时下餐饮界的流行元素有自己的理解，既要让顾客对老字号保留印象，又要满足年轻顾客的口味需求。李娜和团队决定尝试“四季菜单”，创造出了以春夏秋冬为主题的亮眼新品。如今，落座南翔馒头店的二楼雅座，用银匙轻触改良版小笼包的瞬间，薄如蝉翼的面皮微微颤动，蟹粉与黑松露的香气破壁而出，这是属于21世纪的味道。

正是这样的坚守和创新，百年老店在“美食奥斯卡”上也大放异彩——豫园南翔馒头店7次荣获上海米其林必比登推介，是榜单上为数不多、连续多年出现的本土老字号品牌。

小笼包虽小，却体现着手艺人的智慧，承载着历史记忆，包裹着城市温度。今天，南翔馒头店依然坚持现制现蒸：面皮用多种面粉混合而成，每只小笼包的褶要求至少16条且要包到每个褶都长短粗细均匀，小笼包顶头不能吃到面疙瘩……老师傅们相信，指尖的温度与力度，才是美食不可替代的“灵魂算法”。

创新突围

“真的太好吃了！”法国人塞尚第一次吃南翔小笼，就被惊艳到了。尽管他的“筷子功夫”十分有限，但这丝毫不影响他品尝这一上海美食。

2023年12月15日，豫园灯会首次出海来到法国巴黎，南翔馒头店团队也一同把南翔小笼带到了浪漫之都。这场跨越欧亚的文化对话，让塞尚感慨：“我简直要被它征服了，我要推荐给更多朋友。”

一只小笼包，不仅跨出了国界，还跨进了时尚圈。2024年5月，一场美食与时尚的对话：某国际品牌在上海举办春季2025系列发布秀，为致敬上海传统文化和特色美食，携手上海新天地的“南翔馒头殿”开启全新合作。黑松露小笼包的灰调面皮与当季高定时装遥相呼应，被网友戏称为“最潮小笼包”的跨界秀。

“商业成功让人开心，我们的传统产品在世界舞台上亮相，更让人开心。”“南翔馒头殿”品牌主理人汤卫东表示，“南翔馒头殿”全新餐饮IP是豫园南翔馒头店的焕新升级版，旨在将老字号品牌塑造成可触达的生活消费类品牌，更好地传递东方生活美学。

“改‘店’为‘殿’，通过传统经典与摩登潮流的融合，主打高性价比的精致海派体验。”汤卫东说，这个由青年创意团队打造的餐饮空间，既有印满“馒”字的镜面艺术墙，也有南洋风小花园、绿石桌、藤编椅。在这里，非遗代表性传承人与黑珍珠主厨联手创作，在传统鲜肉、蟹粉、虾仁鲜肉口味外，加入伊比利亚火腿、黑松露、和牛3种新口味，还邀请亚洲知名调酒师量身定制多款创意鸡尾酒等。

创新并非对传统的背离，而是用新时代的语言重述经典。这种“传统的现代表达”，让年轻的食客感叹：“原来老字号才是制造潮流的‘老法师’。”

今年4月29日，随着成都青羊区东华里沉浸式商业街区开街，上海豫园“南翔馒头店”西南首店正式亮相，将“上海点心名片”的精致与鲜香，融入天府之国的美食版图。“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的12字品尝小笼包秘诀跃然墙上，恰似打开非遗美食密码的金钥匙。豫园文化饮食集团联席总裁杨炯介绍，未来将以美食为纽带，深化沪蓉双城文化交流，让上海老字号在新时代绽放更耀眼的光彩。这一口跨越山海的小笼包，不仅是舌尖上的美味，更承载着2座城市的文化对话，续写着老字号的传奇新篇。

从1984年速冻小笼包出口日本到进博会期间风靡参会的国际商旅，从豫园九曲桥畔设店到走出上海开连锁店，小笼包的“出圈”史，恰是上海城市国际化的缩影，南翔小笼正成为跨文化对话的使者。

夜幕降临，豫园南翔馒头店的灯光依旧明亮。150多年间，南翔小笼的制作间从未停止过蒸汽升腾，就像上海这座城市，不断在传统与现代的碰撞中寻找新的机遇。（本文来源：经济日报 作者：李治国）