法国十大名菜美食

一、松 露
和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界級三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是一種长在地下的菌菇。在法国有「黑钻石」美名的松露，严格来说并不算是菇类，因为它寄生在树木的根部，深藏在泥土的地底，因此必須靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。
松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。重量减轻了就意味着钞票不见了，常令老板们心疼不已。因此，为了保存松露，于是便开始有人把松露放在密封的米桶里，或与鸡蛋共处一室。结果产生了让人意外的惊喜，米与蛋充分吸收了松露的气味，同时又让松露的水分不会快速蒸发，造就了松露的另一番风味。松露最好的品味季节是在十二月到三月间，波尔多酒和一般的红酒都可以搭配着喝。

二、肥鹅肝
在现代欧洲菜中担任重要角色的法国菜，经常被作為一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本，而在法国菜裡头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了。
最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人吧。之后到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成為宫廷广為採用的珍味，当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相讚颂，自此奠定其顶级美食的地位。
既然能被视為世界顶级美食的鹅肝，鹅的饲养过程自有其独特之处．鹅在孵化后的14周内，会被饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使鹅的免疫力能大大加强。过了14星期后，饲养人员便开始用特制的粟米每日３次强迫喂食鹅，为期４周。为避免在这强迫填喂的过程下鹅会紧张甚或死亡，所有的鹅都会被一对一喂食，其间并会不断地抚拍牠们，或让牠们聆听音乐，以帮助牠们吞食和安抚情绪，这便是为什么鹅肝的价格会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。
鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是 Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有 \"Foie Gras Saute\"，那便是法式煎鹅肝了。在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味．

三、鱼子酱
世界三大美食中最广为人熟悉的「鱼子酱」，其实就是腌渍的鳍鱼鱼卵。这种享负盛名的美食，早于十三世纪，就被喻为人间的极品。传闻当时在丹麦的一份报章上，曾提到当地一家工厂接到制造鳍鱼鱼子酱订单的要求，这应是鱼子酱的最早记载。
除了鳍鱼外，鱼子酱也会用到鳟鱼、鲟鱼、鳕鱼、鳣鱼等等材料。其中，尤以鳣鱼最为特别，因其生长的地方仅限于里海和黑海。鱼子酱可以搭配任何材料，仍不会失去其鲜美风味，无论是冷盘，美酒，糕点等等，无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式。如果真的要说鱼子酱最常使用的地方，大概算是和香槟配合的开胃菜吧！
至于说到鱼子酱的食用法，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎，便会感受到那香醇浓郁，甘甜清冽的酱汁，级别越高，鱼子酱里的鱼脂含量亦会相对增加，含盐量则会因应减少，也因此，品贸较高的鱼子酱一般都口感黏稠，风味亦会更为精致。
除了吃法外，用来舀鱼子酱的汤匙也是要十分注意的。为了不让器具压过其风采，同时防止因高温影响鱼子酱的品质，一般是使用贝壳汤匙来进食，至於一般用餐时所用的金属汤匙，由于会严重破坏鱼子酱的香气，所以绝对被列入禁止之列。

四、法国蜗牛
蜗牛和干贝、鲍鱼、鱼翅被称为法国四大名菜。法式蜗牛又是法国人的最爱，据统计，法国一年要消耗三亿多只蜗牛，法国人对蜗牛的喜爱从这数量上就可见一斑。而法国人做蜗牛菜又有不同的方法，如洋葱炒蜗牛、烩烧蜗牛、宫爆蜗牛、滑蛋蜗牛等等，最受多数法国人喜欢的还是这道法式焗蜗牛。
新芭缇雅的蜗牛都是从法国空运过来的半成品，因此质量绝对有保证。厨师们用香草、黄油、红酒混合制成酱料，在每个蜗牛壳里放上一点，冷藏腌制三天，让蜗牛肉充分吸收酱料的味道，然后在烤箱里烤5到10分钟上桌。用特制的蜗牛夹和蜗牛叉挖出一块放进嘴里，这时的蜗牛肉质鲜嫩、口感爽滑，嚼起来还有清新的香草味。蜗牛还是种保健食品，有降低血脂、软化血管的功效。

五、牛排

作为西菜中的一道主菜，法国牛排与英、美、意、俄等国风味牛排不同，突出浓香扑鼻而口味清淡，做工精细又装盆漂亮，从吊胃口到饱口福。

在烹饪中，注重香料的作用，将百利香、罗勒、莳萝、玉桂、芫荽草等香料结合不 同特色的运用，带来个性化鲜香；讲究酒的选用，大多牛排用红酒，也有培根牛排用白兰地，飘出法式牛排的酒香；对不同品种的牛排，选用不同果蔬，其中腓利牛排配咖喱汁，在咖喱汁中加香蕉泥，在琥珀牛排中用上的核桃末，在菌菇牛排中配上切片的菌菇，不仅果香自然，而且风味独特。

六、生蚝
驰名世界的法国大菜以海鲜为最，最值得称道的是俗称“蚝”的牡蛎。早在中世纪时，蚝已是法国人钟爱的珍馐。蚝是一种有“海中牛奶”之誉的海洋生物，富含人体必需的蛋白质和微量元素，尤其在生食时其营养价值极高。若佐以口感偏干的白酒，生蚝的味道会更臻鲜美。
法国生蚝体大、肉细、汁多。但是，打捞上来的生蚝必须先放在海水培养池中“净化”。经过约一周的时间，生蚝吐尽淤泥，脱除表面不洁附着物后，方可进行质量认证。　生蚝非常娇气，对温度和湿度的要求很高，一旦离开培养池必须冷藏。运输生蚝也要使用清洁的冷藏车，装车和运输途中都得避免污染，运送的时间也尽量要短。生蚝的冷藏一般在4至5摄氏度的恒温，高了滋生细菌，导致蚝肉腐烂，低了会冻坏或冻死生蚝。卫生检疫部门定期派人对生蚝的生产、运输、销售和餐馆处理进行抽样检查。检查内容包括蚝肉的含菌量、保鲜设备的清洁度、包装的标准化程度等等。
尝过生蚝的人都知道，生蚝好吃壳难开。其实，餐馆中用于开生蚝的工具很简单，只需一把尖尖的小刀，同手的灵巧配合。每一位与生蚝打交道的餐馆服务员，都要经过一段时间的技能培训和相关知识与法律的学习，如对生蚝种类的辨认、生蚝的营养价值和卫生标准、保质条件和期限、开蚝操作程序与技巧等。

七、马赛鱼汤

在普罗旺斯，马赛鱼汤（Bouillabaisse）是最有名的鱼类菜肴。今天的马赛鱼汤（Bouillabaisse）已经不再是简单的、用渔网内剩余的杂烩煮出的鲜汤，而是一道考究的、甚至需要提前一天预订的菜肴。有些菜单上用来煮马赛鱼（Bouillabaisse）的鱼类多达12种。这其中必不可少的是鲂鱼、海鳗和蝎鱼。鱼汤里的配料则包括藏红花、洋葱、韭菜、西红柿、橄榄油和橙皮。在上桌之前还会加入土豆勾芡。

八、红酒烩鸡
红酒烩鸡是一道法国名菜，在欧洲它象征着胜利；据说这是拿破仑最喜欢的一种菜肴。
口味特色：郁香可口，淡淡酒香，不腻。

九、法式洋葱汤
最正宗的法式洋葱汤，非得厨师花费两三个小时才能炮制成功。这样做出来的汤，温暖浓香，整款汤滑嫩得到了让人解恨的程度，你能想象出一口咬下去的那种感觉吗？。。。。。。软软的，略带芝士的酸，不舍得吞下去却已悄悄融入舌间。在法国，人们通常要在1月1日凌晨5点喝一碗洋葱汤。

十、血鸭
“您吃的鸭子是几号？”这句在法国众人皆知的广告语背后，是一家已经享誉全球几个世纪的古老餐厅──“银塔”。从400多年前第一只鸭子出炉至今，银塔餐厅已经把鸭子做出国际水准，吸引了世界各地的名流雅士。那么，究竟是什么让这里的鸭子与众不同呢？
创立于1582年的银塔餐厅，坐落在巴黎的塞纳河畔。餐厅的招牌菜叫做“血鸭”，其原料是产自卢瓦尔河地区的名鸭，自17世纪就以肉质细腻闻名于世。而鸭子烹调上桌的过程，更像一场盛大的演出。其中最独特之处，是用特制容器将鸭血榨出，以烈酒作底，与鸭肝酱和鸭汤混合加热。味道浓厚的鸭胸薄片，沾上酱汁入口，味道如烟花般层层绽放，让人满口留香。
“血鸭”虽香，但各国食客不远万里来此，吃的不只是味道，更是每只鸭子专有的号码。原来，随着“血鸭”在当年一举成名，法国市场上也出现了冒用银塔牌子的假“血鸭”。为了对付冒牌货，餐厅的当家厨师想出一个绝妙主意：把烹饪的每只鸭子都编上号码，注在一张卡片上，随鸭上桌。这不仅让造假者无机可乘，更使每个客人吃到的“血鸭”真正成为“独一无二”的名菜。后来，甚至有人专程前来，只为拿到一个“天下无双”的吉利鸭号。
在银塔的“名鸭册”里，汇聚了全球各界的名人：第328号鸭子因为在1890年上了英国国王爱德华七世的餐桌，成为了第一只“名鸭”；大小罗斯福总统享用的分别是第33642和第112151号银塔鸭；第253652号成了戏剧大师卓别林的盘中客。 2003年，银塔餐厅特别为第一百万号鸭子出炉举行了盛大的庆典。虽然在这里就餐费用颇为昂贵(单点一只鸭子要花费约600元人民币)，但每到夜幕降临时，餐厅里依然雅客满堂，“血鸭”味道悠悠飘香。