拔丝芋头的正确方法（甜品经典之拔丝香芋，鲁菜名肴，焦香酥脆）

甜品经典之拔丝香芋，鲁菜名肴，焦香酥脆，大人小孩都爱吃

在八大菜系之中，无论这个菜系的主打口味是什么，其中肯定会保留一些甜品，它们的出现不仅让整体的美食属性增色不少，而且还让美食特色更具多样性。

举个例子，川菜不一定都辣，其中的甜烧白、三合泥、凉糕就以甜润著称；而今天介绍的拔丝香芋，它就是鲁菜经典之中最具风味的家常美食；虽然很多人都说在家做拔丝类美食太“废”锅和糖，但如果你能耐心的看完此文，定会对这个系列的美食有新的认识

拔丝香芋

【食材配备】

香芋5个，白糖70克。

【烹饪步骤】

1.把香芋进行一个去皮切块的处理，个人倾向于把香芋块切成菱形状，并且保证周身边长不低于2厘米。很多大厨在做拔丝类美食的时候喜欢滚刀切大块，但对于新手朋友来说，适当匀整的中等块状，能减少烹饪时长，增加美食的成功率。

2.锅中准备150毫升的色拉油，先预热5-6成油温后转小火，准备一个大一点的筛网，把控干水份的香芋块放入其中，直接浸没在油中，油炸3分钟捞出控油；而后把锅中的油温加热至8-9成热，把香芋块二次复炸45秒捞出控油。相对于这步来说，它与香酥类美食的操作手法相仿，主要的作用就是让食材达成外焦里嫩的状态。

3.锅底留油，把准备好的白糖倒入锅中，先用中火不停搅拌，直至白糖完全融化，而后转小火，把糖色炒至微微泛黄之后迅速倒入香芋块，而后颠锅翻炒1分钟左右，直至糖色呈现出漂亮的焦色，就可以盛出品尝了。到了这里，虽然美食已成，但洗锅也是头等大事，趁着锅中余温，加入150毫升热水煮沸，静置8分钟左右，让多余的糖色溶于热水中，这样洗锅就很轻松了。

【技巧解析】

1.食用油的品类之中，色拉油烟点高，即便长期维持高温状态，油品的品质也不会有所降低，所以对于拔丝类的美食来说，色拉油颇为适宜。

2.二道油炸对于新手朋友略有难度，个人建议在油温达到的情况下，掐表算时间，这样不容易出错，至于如何判断油温是否达标，以下是自己的经验总结，5-6成油温一般在135度上下，此时油面有微微波纹起伏，少许青烟在油锅边飘浮；8-9层油温一般在200度上下，此时油面趋于平和，但青烟增多，而且一直往上冲。

3.炒糖色的过程应该算是整道美食的难点所在，而想要达到完美的拉丝状态，需要掌握3个阶段，其一中火炒化白糖，其二小火慢熬糖色至微微泛黄；其三倒入香芋块，炒至糖色泛焦，就需要迅速出锅了，至于想要更多拉丝的质感，只需要把锅底多余的糖色适当加工，淋在香芋表层即可。